Les carnets du Tast'eur

Quoi de plus agréable qu’une bonne coupe de glace pour se rafraîchir durant l’été ?

Je vous propose donc ma recette pour réaliser une délicieuse dame blanche comme chez le glacier (l’addition en moins…).

Je réalise cette recette depuis pas mal de temps et j’en suis toujours aussi fan.

L’avantage est qu’elle peut servir de base à de nombreuses variantes, car avant tout, une glace c’est une crème anglaise aromatisée. Vous pouvez donc remplacer la vanille par du chocolat, un coulis de fruits rouge, du spéculoos… Mais pensez toujours à adapter la quantité de sucre en fonction de ce vous ajoutez.

Vous remarquerez également que l’on utilise uniquement les jaunes d’œufs. Surtout, ne jetez pas les blancs ! Vous pourrez réaliser quelques meringues ou simplement les congeler pour les utiliser plus tard (pour des macarons par exemple).

C’est parti !

Ingrédients pour 1,5 L de glace vanille :

  • 400 gr de lait entier
  • 200 gr de crème à 35-40 %
  • 20 gr de lait écrémé en poudre
  • 40 gr de sirop de glucose (vous en trouverez chez Bruyère), à défaut remplacer par du miel
  • 1 gousse de vanille
  • 120 gr de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 4 gr de gélatine en feuille trempée dans de l’eau froide

La crème anglaise est à réaliser idéalement la veille ou au moins quelques heures avant de turbiner la glace.

Commencez par préparer tous vos ingrédients.

Mélanger le lait, la crème, le glucose, 90 gr de sucre et le lait en poudre dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille préalablement grattée ainsi que la gousse et portez à frémissement.

Profitez-en pour mélanger les jaunes et le reste du sucre au fouet. Le but est de dissoudre celui-ci pour éviter de « bruler » les jaunes. Inutile de blanchir le mélange, l’émulsion retomberait instantanément en ajoutant le mélange lait/crème chaud.

Versez le mélange chaud sur les jaunes en fouettant pour éviter de cuire les œufs.

Transvasez le mélange dans la casserole et, sans cesser de remuer, portez à 85° (surtout pas au-dessus, vous atteindriez la température de coagulation des jaunes et vous obtiendriez des œufs brouillés). Pour ma part, j’utilise une spatule thermomètre, mais si vous n’en avez pas, utilisez une sonde (7,99 € chez Ikea…) ou laissez cuire à feu modéré et lorsque la mousse commence à disparaître, vous approchez de la bonne température. Vérifiez la cuisson en plongeant votre spatule et passez votre doigt dessus. Si le mélange ne coule pas, votre crème anglaise est prête !

Placez la gélatine essorée dans un récipient, tamisez le mélange dans celui-ci et retirez la gousse de vanille.

Mixez le tout quelques dizaines de secondes.

Préparez un bain-marie glacé (eau et glaçons) et placez-y le récipient contenant votre crème anglaise afin de la refroidir le plus rapidement possible. C’est une méthode de pasteurisation.

Lorsque la crème est bien refroidie, fermez le récipient et placez-le au frigo jusqu’au moment où vous souhaitez la turbiner.

Au moins deux heures avant de la déguster, placer la crème dans la sorbetière et turbiner la glace.

Afin qu’elle soit un peu plus facile à travailler, laissez-la reposer au moins une heure au congélateur.

En théorie, cette glace se conserve au maximum deux semaines au congélateur, mais croyez-moi, elle sera partie bien avant !

Ingrédients pour la crème chantilly :

  • 400 gr de crème à 35-40 %
  • 30 gr de sucre impalpable

Placez le bol et le fouet dans le frigo 15 minutes avant de réaliser votre crème chantilly.

La crème doit être très froide.

Fouettez la crème et le sucre. Si vous n’avez pas de robot, quelques longues minutes d’un intense effort seront nécessaires pour monter une belle chantilly onctueuse. Évitez de trop la monter, vous risquez de vite obtenir du beurre… surtout s’il fait chaud.

Ingrédients pour la sauce chocolat :

  • 150 gr de lait entier
  • 25 gr de sirop de glucose
  • 70 gr de sucre
  • 70 gr de chocolat noir
  • 15 gr de cacao en poudre

Portez à ébullition le lait, le glucose et le sucre.

Versez le mélange bien chaud sur le chocolat et le cacao et mixez le tout.

Laisser refroidir la sauce au frigo.

Tout est prêt, il ne vous reste plus qu’à dresser dans une coupe ou dans une belle assiette creuse !

Bonne dégustation !

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