Plus de deux ans sans écrire la moindre ligne sur cette page, il était temps de s’y remettre ! Non pas que je n’ai eu aucune occasion de découvrir de nouvelles adresses ou de redécouvrir d’anciens coups de cœur, mais l’inspiration n’y était pas.
Toutefois, une découverte toute récente m’a redonné l’envie de m’y replonger et c’est plein d’entrain que je me suis levé aux aurores, que je me suis préparé un bon petit café et me suis mis à mon clavier pour partager avec vous les sensations ressenties dans ce lieu d’exception : le ¡Toma!
D’abord, un petit historique : j’avais déjà pu découvrir le chef Thomas Troupin dans son précédent établissement, la Menuiserie, dans le village de Champagne, non loin de Malmedy. J’avais d’ailleurs rédigé un article à ce sujet dans lequel je vantais sa technique et sa maitrise des saveurs.
A présent, il a pris la tête du ¡Toma!, et il ne lui aura pas fallu deux ans pour décrocher sa première étoile.
Installé au pied des remparts du Mont-Saint-Martin, à l’emplacement de l’ancien Jardin des Bégards du chef étoilé François Piscitello, l’établissement se découvre petit à petit : d’abord par une simple pancarte au fond d’une ruelle coincée entre deux immeubles du Boulevard de la Sauvenière, ensuite un portail planté au-dessus de quelques marches, puis, lorsque vous avez franchi ce dernier, vous êtes transporté ailleurs… Le vacarme incessant de la ville n’existe plus, vous êtes dans un jardin entouré de murs de pierres et traversé par une allée qui vous emmène vers une bâtisse moderne dans laquelle on devine à travers la baie vitrée, la chaleur et l’élégance du lieu.Passé la porte, vous êtes plongé au cœur d’une magnifique cuisine ouverte (ce n’est pas pour rien que le nom du restaurant s’adjoint le qualificatif de « cuisine immersive ») et nous avons été chaleureusement accueillis par le chef Troupin qui nous a invités à choisir parmi les tables disponibles.
Bien que les murs soient peints dans un noir profond, les touches de bois et les luminaires si savamment disposés donnent une sensation d’espace. Dès que nous avons été installés, mon œil a été attiré par un four à bois qui trônait fièrement au centre de la cuisine. Loin d’être un élément de décor, il sera la pierre angulaire des saveurs proposées par le chef (petite mention spéciale pour le pain au levain maison cuit au feu de bois, un régal !).
Tout le repas s’est déroulé dans la décontraction avec un personnel attentif, distillant quelles notes d’humour tout en conservant un professionnalisme sans fausse note. D’ailleurs, j’ai pu remarquer que les codes si stricts des restaurants étoilés sont ici bousculés et c’est tant mieux : chaque serveur met à la main à la pâte et s’affaire en cuisine tout autant qu’en salle.
La cuisine de Thomas Troupin se découvre par petites touches : d’abord quelques mises en bouche savamment exécutées avec quelques belles réinterprétations. Ensuite son univers se découvre dans des plats aux saveurs maitrisées ou chaque bouchée que vous composerez aura sa propre résonance. Il vous est proposé un menu à 5 ou 7 services que vous pourrez accompagner d’une suggestion de vins ou, comme nous l’avons fait, d’un accord d’eaux aromatisées (si vous avez de la route, je vous le conseil vivement).On ressent l’amour des produits et des producteurs. Ceux-ci sont d’ailleurs mis en avant lors de la présentation de chaque plat. Ainsi se succèdent les champignons des grottes d’Eben-Emael, la truite d’Odenvale et le pigeonneau en provenance directe d’un élevage familiale dans le Hainaut.
Les prix sont conformes à ce type d’établissement avec un menu 5 services à 95 € et 115 € pour le 7 services.
Bref, un établissement que je recommande sans hésiter pour le voyage immersif qu’il propose. Toutefois, armez-vous de patience : le restaurant est complet de nombreux mois à l’avance. Un conseil : surveillez régulièrement le site, il se pourrait qu’une table se libère en dernière minute…
Bonne dégustation !
¡Toma! | Boulevard de la Sauvenière 70, 4000 Liège (BE) | +32 4 295 20 98 | Site Web
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